DEFINISI PENGOLAHAN IKAN

Pengolahan Konsumsi :

Adalah upaya yang dilakukan terhadap sumberdaya ikan melalui proses pengolahan secara tradisional maupun modern, baik secara fisika, kimia, mikrobiologis atau kombinasinya, untuk dijadikan produk akhir yang dapat berupa ikan segar, ikan beku dan bentuk olahan lainnya, guna mengawetkan dan memperbaiki penampakan/penampilan (appearance) sifat-sifat fisika, kimia dan nilai gizi serta nilai tambahnya (value added) untuk memenuhi konsumsi manusia.- 

Pengalengan:

Adalah suatu proses pengolahan ikan dengan melalui proses sebagai berikut : Dengan atau tanpa pemotongan kepala, pencucian, pre-cooking, pengisian ikan ke dalam kaleng, pengisian media ke dalam kaleng, penutupan kaleng, sterilisasi/ pasteurisasi, pendinginan, masa pemeraman, pengepakan dan pengemasan.Contoh: Udang dalam kaleng, Tuna dalam kaleng, Sardin dalam kaleng, dll

Pembekuan:Proses penanganan dan pengolahan Ikan dengan cara: pencucian, preparasi, pembekuan hingga mencapai suhu -25º Celcius sampai dengan suhu pusat -18º Celcius, dengan/tanpa penggelasan, pengepakan dan pengemasan, serta penyimpanan beku.Contoh: Udang beku, Tuna beku, Loin beku,dll

Penggaraman/Pengeringan: Adalah kegiatan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging sampai batas tertentu dimana perkembangan mikroorganisme dan enzim terhenti sehingga ikan dapat disimpan cukup lama dalam keadaan layak dimakan.Contoh: Ikan asin kering, Ikan asin 1/2 kering 

Pemindangan:

Cara pengawetan ikan menggunakan suhu tinggi melalui perebusan, ber-tujuan mendapatkan citarasa tertentu dan mengurangi kandungan mikroba/spora yang dapat mempengaruhi mutu dan daya simpan produk. Cara pengolahannya, pemindangan terdiri atas pemindangan air garam dan pemindangan garam.Contoh: Pindang bandeng, Pindang cuwe, dll

Pengasapan:

Proses pengawetan ikan dengan menggunakan media asap atau panas dengan tujuan untuk membunuh bakteri dan memberi citarasa yang khas.Contoh: Ikan asap, Ikan kayu, Ikan fufu, dll

Peragian/Fermentasi:

Proses pengawetan ikan melalui perombakan secara enzymatis, proteolitik, bakteriologis dalam derajat keasaman tertentu sehingga menghasilkan produk dengan cita rasa khas. Tahap pengolahan produk berfermentasi:• Perebusan I, Pengepresan/pemerasan, penyaringan,• Perebusan II, Penambahan gula dan garam.Contoh: Terasi, Kecap Ikan, Petis, Silase Ikan.

Pereduksian/Pengektrasian:

Proses pemisahan cairan dengan padatan melalui tahapan pengepresan dan pemusingan.Contoh: Tepung ikan, Chitin, Citosan, Agar-Agar, Karaginan, Minyak Ikan, dll.

Pelumatan Daging:

Pencampuran daging ikan dengan garam sehingga menghasilkan pasta yang lengket kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya untuk menambah cita rasa untuk selanjutnya dibentuk dan dimasak.Contoh: - Baso Ikan, Sosis Ikan, Surimi, Nugget, Produk olahan berbahan baku Rumput Laut.

Pengolahan Produk Segar:

Proses penurunan suhu hasil perikanan sampai mendekati suhu titik leleh es yaitu -3º s/d 0º Celcius.Contoh: Tuna segar, Loin segar, Fillet ikan segar, dll.

Pengolahan Lainnya:

Adalah semua jenis proses pengolahan ikan selain yang telah didefinisikan di atas.

Sumber : Berbagai Sumber Informasi.

CARA MEMBUAT IKAN KERING

Ikan kering merupakan produk ikan yang paling mudah pembuatannya. Jeroan dan sisik ikan dibuang, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Ikan berukuran kecil bisa langsung dikeringkan. Ikan kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan ikan segar. Terjadinya oksidasi lemak menyebabkan ikan kering mempunyai aroma yang khas.

BAHAN UTAMA YANG DIGUNAKAN :

- Ikan

PERALATAN YANG DIPERLUKAN :

1) Pisau. Alat ini digunakan untuk membuang sisik dan jeroan, serta untuk membelah ikan yang berukuran besar. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.

2) Sikat ikan. Alat ini digunakan untuk menyikat sisik sehingga lepas dari kulit ikan.

3) Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris ikan.

4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang) bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

CARA PEMBUATAN :

1) Proses Pendahuluan
a. Proses pendahuluan dilakukan terhadap ikan berukuran sedang dan besar. Ikan berukuran kecil atau teri (panjang kurang dari 10 cm) tidak memerlukan proses pendahuluan. Ikan hanya perlu dicuci (jika kotor), kemudian dapat langsung dikeringkan.

b. Ikan berukuran sedang dan besar (panjang lebih dari 15 cm) perlu diberi proses pendahuluan, yaitu penyiangan, pembelahan, dan filleting.

2) Penyiangan
a. Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang.

b. Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong.

c. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.

d. Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.

e. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.

f. Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

3) Pembelahan
Ikan yang dikeringkan sebaiknya dibelah agar permukaan menjadi luas sehinga waktu pengeringan lebih singkat.

a. Ikan ukuran sedang.

Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahah dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong.

b. Ikan ukuran besar

- Mula-mula ikan dibelah pada baian perut. Pembelahan dimulai dari bagian bawah insang ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggun terbelah.

- Setelah itu ikan dibalik. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahan dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong. Dengan demikian terdapat dua belahan, dan permukaan ikan semakin luas, dan ikan semakin tipis. Hal ini memungkinkan ikan lebih cepat kering.

4) Filleting
Filleting adalah penyayatan daging rusuk secara membujur sehingga menghasilkan daging tanpa tulang. Filleting tidak selalu harus dilakukan. Proses ini hanya dilakukan jika produk ikan yang dikehendaki berupa sayatan yang bebas tulang.

a. Filleting ikan ukuran sedang

- Ikan diletakkan di atas talenan. Kepala ikan menghadap ke kanan dan perut menghadap ke arah pekerja (jika pekerja bukan kidal). Bagian bawah insang diiris melintang sampai menyentuh tulang belakang.

- Daging diiris dari arah sayatan tadi mengarah ke ekor. Mata pisau diusahakan menyentuh tulang belakang, tapi tidak sampai melukainya.

- Ikan dibalikkan, dan prosedur b di atas diulangi. Irisan yang diperoleh disebut fillet.

- Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang.

b. Filleting ikan ukuran besar

- Ikan diletakkan di atas talenan. Perut menghadap ke atas, dan kepala mengarah ke kanan. Kepala dipotong mengikuti alur tulang rahang.

- Ikan disayat dari arah kepala menuju ekor seperti gambar dibawah ini. Mata pisau harus menyentuh tulang belakang tanpa melukai tulang tersebut.

- Ikan dibalik, sehingga kepala menghadap ke kiri. Kemudian dilakukan penyayatan seperti No. b diatas. Irisan daging yang diperoleh disebut fillet.

- Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang.

5) Pengeringan

a. Pengeringan ikan ukuran kecil
Ikan ukuran kecil dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 7%. Selama penjemuran atau pengeringan, ikan perlu dibalik-balik sehingga pengeringan lebih cepat dan merata.

b. Pengeringan ikan ukuran sedang dan besar
- Ikan yang telah dibelah, atau fillet dijemur di bawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 7%.Khusus unruk ikan atau fillet yang cukup besar, pengeringan dilakukan dengan berbagai cara:

- Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung.

- Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak di atas tampah atau rak pengering.

- Bahan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh produk kering yang datarnya permukaanya.

- Penyimpanannya. Ikan atau fillet yang benar-benar kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian si-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas di dalam wadah yang tertutup rapat.

Sumber : Berbagai Sumber Informasi.

Manfaat GARAM

LAUT merupakan salah satu karunia Tuhan yang tak terkira dan menakjubkan. Banyak sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput laut, bahan tambang serta senyawa kimia dan obat yang dapat diekplorasi dari laut, dan salah satunya adalah garam.

Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. Tanpa garam, makanan akan terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari masa ke masa.

Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl). Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang, senyawa kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di beberapa negara lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi lebih banyak bersumber dari penambangan garam.

Total produksi garam di dunia pada tahun 2000 lebih dari 180 juta ton/tahun. Tercatat tiga besar negara produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya berturut-turut adalah AS (42 juta ton), Cina (31 juta ton) dan Kanada (16 juta ton). Sementara Indonesia dengan luas lahan pergaraman sekira 25.000 - 30.000 hektar yang dikelola petani garam dan PT Garam dalam cuaca normal mampu memproduksi garam grade konsumsi sekira 1,8 - 2,0 juta ton/tahun. Pada saat terjadinya curah hujan yang sangat tinggi pada tahun 2000, hanya mampu memproduksi 300.000 ton, sehingga sebagian besar harus dipenuhi dari produk impor. Sedangkan kebutuhan garam industri sekira 1,3 - 1,5 juta ton, di mana hampir seluruh kebutuhan masih dipenuhi produk impor.

Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa (p.a) yaitu garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam farmasetis untuk keperluan di industri farmasi, garam industri untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi, dan industri makanan, kemudian garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.

Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%, sedangkan untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90 %.

Semakin besar kandungan NaCl, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan semakin meningkat nilai ekonominya.

-Kegunaan bagi kesehatan
Garam ternyata bukan hanya untuk dikonsumsi dan menggarami ikan asin. Sejak beberapa ratus tahun yang lalu garam merupakan bahan yang dapat digunakan untuk keperluan kesehatan dan penggunaannya semakin penting di era modern ini. Beberapa penggunaan garam bagi kesehatan adalah

+ Minuman kesehatan.
Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk minuman untuk mengembalikan kesegaran tubuh dan mengganti mineral-mineral yang keluar bersama keringat dari tubuh selama proses metabolisme atau aktivitas olah raga yang berat. Umumnya produk-produk minuman kesehatan selain mengandung pemanis dan zat aktif, juga mengandung mineral-mineral dalam bentuk ion seperti ion natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg++), kalsium (Ca++), karbonat - bikarbonat (CO3 2- dan HCO3 2-), dan klorida (Cl-).

Sumber utama untuk ion natrium dan klorida selain kristal garam juga larutan garam pekat. Laut Mati di Timur Tengah merupakan sumber larutan garam pekat, sedangkan di Indonesia akan mulai dikembangkan PT Garam dengan bahan baku bittern yaitu larutan sisa penguapan dalam produksi garam konsumsi dan garam high grade.

+ Garam mandi.
Dalam buku Harry's Cosmeticology, garam mandi didefinisikan sebagai bahan aditif (tambahan) untuk keperluan mandi yang terdiri dari campuran garam NaCl dengan bahan kimia anorganik lain yang mudah larut, kemudian diberi bahan pewangi (essentials oil), pewarna, dan mungkin juga senyawa enzim.

Garam mandi ini dirancang untuk menimbulkan keharuman, efek pewarnaan air, kebugaran, kesehatan dan juga menurunkan kesadahan air.

Komponen utama garam mandi adalah garam NaCl yaitu sekira 90% - 95%. Berdasarkan definisi di atas, maka jenis garam mandi dapat dibagi berdasarkan komposisi bahan penyusunnya yaitu hanya mengandung garam NaCl dan garam anorganik, mengandung garam NaCl dan garam anorganik plus essentials oils, mengandung garam NaCl, garam anorganik, essentials oil dan pewarna, atau mengandung garam NaCl, garam anorganik, essentials oil, pewarna dan enzim.

Kegunaan garam mandi secara umum sangatlah beraneka ragam, di antaranya adalah untuk membersihkan tubuh saat berendam, menumbuhkan suasana relaks, menurunkan rasa stres, dan sebagai sarana refreshing. Suasana relaks terutama akibat adanya campuran pewangi yang dipercaya dapat memengaruhi emosi serta suasana hati secara signifikan.

Sedangkan fungsi khusus di bidang kesehatan terutama karena adanya garam NaCl adalah untuk melenturkan otot yang tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan gejala inflamasi (peradangan), serta menyembuhkan infeksi.

Untuk fungsi kecantikan, garam mandi antara lain dapat membantu menghaluskan kulit (cleansing), memacu pertumbuhan sel kulit sekaligus meremajakannya (rejuvenating).

Garam mandi sekarang banyak digunakan di spa dan pusat pengobatan dengan sistem aromaterapi karena adanya kandungan essentials oils.

+ Garam konsumsi.
Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk pemberantasan Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI), yaitu dengan proses fortifikasi (penambahan) garam menggunakan garam iodida atau iodat seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya. Pemilihan garam sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di rumah tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan, sehingga diharapkan keberhasilan program GAKI akan tinggi.

Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100 mL.

Jenis garam lain yang kurang populer penggunaannya di Indonesia dalah Salt low sodium (garam rendah natrium) merupakan garam dengan kandungan NaCl yang lebih rendah daripada garam konsumsi biasa. Garam ini memunyai komposisi terdiri dari campuran NaCl, MgCl2, dan KCl dengan perbandingan tertentu. Penggunaan garam rendah natrium terutama ditujukan untuk penderita tekanan darah tinggi yang tidak diperbolehkan mengonsumsi garam dapur biasa.

+ Oralit.
Oralit merupakan produk kesehatan yang dikonsumsi saat mengalami diare. Kandungan oralit yang utama adalah campuran antara NaCl dengan gula (glukosa atau sukrosa). Fungsi oralit yang utama adalah menjaga keseimbangan jumlah cairan dan mineral dalam tubuh. Oralit merupakan satu-satunya obat yang dianjurkan untuk mengatasi diare yang menyebabkan banyak kehilangan cairan tubuh. Oralit tidak menghentikan diare, tetapi mengganti cairan tubuh yang hilang bersama tinja. Dengan mengganti cairan tubuh tersebut, terjadinya dehidrasi dapat dihindarkan.

Sebagai contoh komposisi Oralit 200 antara lain mengandung : glukosa anhidrat 4,0 gram, natrium klorida 0,70 gram, natrium sitrat dihidrat 0,58 gram , kalium klorida 0,30 gram. Sedangkan dalam keadaan darurat, kita bisa membuat air minum yang diberi campuran gula putih (sukrosa) dengan garam dapur.

Kombinasi gula dan garam dapat diserap baik oleh usus penderita diare, karena ion natrium merupakan ion yang berfungsi allosterik (berhubungan dengan penghambatan enzim karena bergabung dengan molekul lain). Sleain itu, garam mampu meningkatkan pengangkutan dan meninggikan daya absorbsi gula melalui membran sel. Gula dalam larutan NaCl (garam dapur) juga berkhasiat meningkatkan penyerapan air pada dinding usus secara kuat (sekira 25 kali lebih banyak dari biasanya), sehingga proses dehidrasi tubuh dapat dikurangi/diatasi.

+ Cairan infus.
Dikenal beberapa jenis cairan infus yaitu cairan infus glukosa 5%, cairan infus NaCl 0,9 % + KCl 0,3% atau KCl 0,6%, cairan infus natrium karbonat dan cairan infus natrium laktat.

Cairan infus NaCl adalah campuran aquabidest dan garam grade farmasetis yang berguna untuk memasok nutrisi dan mineral bagi pasen yang dirawat di rumah sakit.

+ Sabun dan sampo.
Sabun dan sampo merupakan bahan kosmetik yang digunakan untuk keperluan mandi dan mencuci rambut. Dan garam NaCl merupakan satu bahan kimia di antara beberapa komposisi bahan dalam pembuatan sabun dan sampo.

+ Cairan dialisat.
Cairan dialisat merupakan cairan yang pekat dengan bahan utama elektrolit (antara lain garam NaCl) dan glukosa grade farmasi yang membantu dalam proses cuci darah bagi penderita gagal ginjal. Seperti diketahui pasen gagal ginjal diharuskan mengganti darah atau proses cuci darah dalam periode tertentu.

Dalam proses pencucian darah tersebut darah yang akan 'dibersihkan' akan dilewatkan pada suatu alat membran (hemodialisis) dalam media cairan dialisat. Dalam dialiser ini darah dibersihkan, 'sampah-sampah' metabolisme secara kontinyu menembus membran dan menyeberang ke kompartemen dialisat.

Sumber : Berbagai Sumber Informasi.

Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan Ikan Asin.

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:   

1.Konsentrasi garam

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.   

2.Jenis garam

Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.   

3. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.   

4. Kadar lemak dalam daging

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.   

5. Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.   

6. Suhu daging ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

Sumber : Berbagai Sumber Informasi.

Pembuatan dan Pemanfaatan Ikan Asin

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.

Langkah Kerja Pembuatan Ikan Asin
A. Bahan Baku (Ikan) yang Segar

1. Ikan
Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragaman ikan sangat menentukan mutu produk hasil yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian ikan yang berukuran :
- Besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll
- Sedang, seperti kembung, laying, tiga waja, dll
- Kecil ,seperti petek dan teri
Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang masih tebal disayat miring bagian sampingnya, jika digunakan ikan yang berukuran sedang, dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah, sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup dicuci dengan air bersih tanpa perlu disiangi

2.Garam
Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu , kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

B. Metode Penggaraman
Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu Penggaraman Kering (Dry Salting), Penggaraman Basah (Wet Salting),dan Kench Salting

1. Penggaraman kering (Dry Salting)
Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam

2. Penggaraman basah (Wet Salting)
Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan

3.Penggaraman Kench Salting
Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang

C. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Kering
1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran

2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.

3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman

4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal

5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bambu dan beri pemberat di atasnya.

6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam

7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran

8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering

D. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Basah
1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%

2.Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air,
kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung

3.Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan

4.Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untul proses pengeringan / penjemuran.

Sumber : Berbagai Sumber Informasi.

PENGAWETAN IKAN

        1. Menurut Irianto (2005), pengawetan ikan adalah usaha mengawetkan ikan dengan tujuan untuk mempertahankan mutu serta mencegah terjadinya pembusukan ikan.

        2. (2006), pengawetan ikan adalah proses yang bertujuan untuk mempertahankan mutu kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan), maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen), agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen.

Untuk mengawetkan ikan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan ikan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada ikan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.

1. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan ikan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan ikan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.

Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu untuk mendinginkan ikan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

2. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

3. Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan ikan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

4. Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat ikan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada ikan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan ikan.

5. Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan ikan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk ikan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.


Sumber : Berbagai Sumber Informasi.

Cara Membuat Abon Ikan Gurame.

Kali ini akan ditampilkan cara membuat abon ikan gurame. Karena sifatnya yang tahan lama dan mudah dibawa, abon memang menjadi favorit untuk bekal makanan. Selain itu kandungan nutrisi abon ikan gurame juga tidak kalah dengan abon daging sapi. Gurame merupakan ikan air tawar yang dapat menjadi sumber protein pengganti ikan laut bagi anda yang menjalani diet berkebutuhan khusus.

Bahan Membuat Abon Gurame :
-1 ekor ikan gurame (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan
-1/2 kelapa setengah muda, parut
-3 sendok makan minyak goreng

Bumbu Halus Abon Gurame
-5 bawang merah
-9 siung bawang putih
-1 sendok teh ketumbar, disangrai
-3 cabai merah besar, dibuang biji
-1 sendok makan gula merah
-1/2 ruas jari kunyit
-1 sendok teh garam
-2 lembar daun salam

Cara Membuat Abon Gurame
-Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang.
-Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan.
-Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata.


Sumber : Berbagai Sumber Informasi.