Cara Membuat Fillet Ikan Nila.

Tak hanya ikan “mahal”, seperti Salmon, Kakap Merah dan Kerapu yang bisa dibuat menjadi Fillet. Ikan ‘ekonomis’ seperti Nila juga dapat diolah menjadi Fillet. Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa tulang. Fillet ikan diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor.

Selain Kripik Nila, Nila utuh segar dan beku, Fillet Ikan Nila bisa menjadi variasi produk olahan Nila lainnya. Berikut adalah cara singkat membuat Fillet Ikan Nila.

Bahan Fillet Ikan Nila

    -Ikan Nila segar
    -Garam
    -Antioksidan

Peralatan

    -Pisau
    -Telenan
    -Alat pembeku

Cara Membuat Fillet Ikan Nila :

    -Sayat mulai dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
    -Sayat dari kepala menuju ke ekor sepanjang sirip punggung;
    -Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, penyayatan memotong tulang duri;
    -Sayat dari arah kepala ke ekor dengan pisau membentuk sudut pada tulang rusuk dan sejajarkan pisau begitu lepas dari rusuk dan ambil fillet;
    -Balikkan ikan. Potong dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
    -Sayat dari ekor menuju ke kepala dengan meletakkan pisau sedekat mungkin sirip punggung;
    -Buka fillet dengan memotong ke arah kepala dengan memegang pisau ke dekat rusuk. Pemotongan melalui tulang duri.

Penanganan Fillet Ikan Nila

    -Fillet yang diperoleh harus segera dipak dalam wadah yang sesuai dengan secepatnya. Setiap saat fillet harus didinginkan untuk mencegah penurunan mutu dan selalu menjaga kebersihan.
    -Fillet umum digunakan dalam pembuatan “fish block” atau tujuan lain. “Fish block” adalah fillet (tanpa tulang) yang dicetak dengan menekan fillet dalam suatu cetakan kayu atau aluminium kemudian dibekukan menjadi suatu balok ikan yang padat dengan dimensi tertentu. Fillet dipotong persegi di ujungnya dan di
    -Masukkan ke dalam box apakah diletakkan sejajar atau melintang terhadap panjang box. Ujung fillet yang tebal diletakkan pada sisi box. Bagian tengah yang melengkung karena ditempati bagian fillet yang tipis harus ditambahkan fillet lagi, lalu seluruhnya ditekan.
  -Penyusunan dan penekanan dilakukan berulang sampai box sedikit berlebih. Box lalu ditutup, ditekan dan permukaan diratakan. Cetakan dan box kemudian ditempatkan dalam contact “plate freezer” dan dibekukan sampai -38°C selama 3 jam atau kurang. Dalam bentuk balok, fillet mudah disimpan, diangkut dan ditangani. Selanjutnya “fish block” dapat dipotong dalam bentuk “stick” atau “portion”.

Catatan Untuk Membuat Fillet Ikan Nila :

-Gunakan ikan segar yang telah melewati fase pengkakuan (rigor mortis). Fillet yang diperoleh dari ikan yang belum dan sedang mengalami pengkakuan filletnya akan mengkerut/berlekuk atau jaringan otot pecah (“gaping”).

-Jaga kebersihan sebaik-baiknya karena fillet ikan sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri penyebab pembusukan maupun bakteri patogenik yang sukar dihilangkan dengan cara-cara biasa karena kontaminan dapat mudah menyusup ke dalam jaringan otot daging yang telah terbuka dari pada ikan utuh.

-Terapkan teknik pendinginan untuk setiap tahap pengerjaan untuk menjaga ikan tetap segar dengan melindungi dari sinar matahari, angin dan sumber panas lainnya yang dapat meningkatkan suhu ikan.

-Untuk mengurangi drip (air dari jaringan otot yang hilang pada waktu produk beku dilelehkan) fillet dapat direndam dalam larutan garam murni 3 – 15% selama 20 detik sampai 2 menit atau dalam larutan garam polifosfat 0.5%.

-Untuk mencegah pengeringan dan oksidasi selama penyimpanan beku, fillet harus dibungkus dan dikemas dengan menggunakan “vegetable parchment paper” atau “polyethylene film” kemudian dipak dalam “waxed paper board” atau “fiber board cartons” dan dibekukan dalam contact plate freezer.

-Untuk mencegah oksidasi dapat juga digunakan antioksidan seperti asam askorbat (vitamin C) dan isomernya (asam isoaskorbat) atau BHT (butylated hydroxy toluene) dan BHA (butylated hydroxy anisole). BHT dan BHA tidak larut dalam air dan bila akan digunakan harus dilarutkan dahulu dalam alkohol kemudian diencerkan dengan air.

-Bekerja harus cepat tetapi cermat untuk menghindari pembusukan, pencemaran dan cacat akibat kecerobohan yang dapat berpengaruh buruk terhadap produk.

-Limbah yang diperoleh dari pemfilletan agar segera disingkirkan dari pengolahan untuk menghindari pencemaran terhadap produk.

Sumber : Dari Berbagai Sumber